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秋の海 ふぐを蹴散らし さば走る [サバ話]

 サバをいじめないで。
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自家製のシメサバと陶器市で見つけたB級品の万古焼きカップで焼酎。普段より少し美味しく感じます。

 先々週辺りのつり情報誌にサバの竜田揚げが載っているのを目にし、美味しそうだわねと言う女房のつぶやきに、釣りの口実見つけたりといそいそと仕度をするも、台風やら店の盆休みやらでサバを手に入れられそうなタイミングを逃したままであった。
 ところが、よりフグなどといって秋のフグ釣りが賑やかだと聞き出かけてみると、忘れちゃ困りますよと食わせの仕掛けにサバが釣れる事。
 サバはゴマサバであったがサイズもそこそこ。脂の乗りも良さそうで大歓迎だったのだが、この日はフグ釣り。なぜかサバに好かれて、初めのうちはサバのほうがよく釣れる始末に苦笑い。それでも竿を置いて血抜きとワタの処理までしっかり終えてクーラーに大事にしまって持って帰って来た辺り、フグより余程大事に扱っていたりする。
 なぜこの旨い魚が釣りでは毛嫌いされるのかは永遠のテーマ。横っ走りしてオマツリするからなんだろうけど、青物釣りはとても人気なのに、外道で来ると嫌がられるのは実に気の毒であると思い、ワタシとしては出来るだけ丁重に持って帰るように心がけているですよ。
 以前、久里浜の巳の助丸で大船長のアジ釣り船に乗ったときも、サバを船上で捌いているのを見た船長に「そんなことやってないで釣んなよ」とせっつかれたことがあったが、こっちは家に帰って美味しく食べるまでが釣りだと思っているのでお構いなし。首を折って血を抜いて釣りに戻り、血が抜けた頃合で腹を割いてワタとエラを捨てて水氷のクーラーへ。忙しいがサバはこれをしないと安心できない。血抜きはヒスタミン対策、ワタはアニサキス対策。アニサキスは時の運だと思うが、ヒスタミン中毒は釣った後の処理ひとつであると思うので血抜きと水氷だけは絶対に忘れない。ヒスタミンが出たサバ(に限らず)は加熱してもあたるそうだし。

 家に戻って真っ先にサバを下ろす。頭を落とし三枚にして、強めに塩して冷蔵庫へ。真似されてお腹を壊してもクレームは受け付けませんけど、その日のうちに食べるときは、この塩〆だけ1,2時間して、酢水で洗ったものを刺身で食べるのも旨いんですねぇ。鮮度の抜群にいいものでなければ出来ないと思うので、やはり釣った者だけが味わえる特別な料理でしょうね。しかしながら最近は腹具合にも自信が無くなって来たので、きちんと酢〆して食べるのです。物の本には昆布を入れた酢に漬け込むように書かれているのを見ますけど、ワタシは酢を染ませたキッチンペーパーでぴったりと包む方法で保存。30分もすればほんのり酢が利いてきますよ。薄皮を剥いて腹骨と血合い骨を取り、食べる分だけ切り出して残りはまた元のペーパーに包んで冷蔵庫へ入れておけば3日は楽しめますな。

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 自家製のいいところは何と言っても、半生、或いはほぼ生でいける所ですね。背のメタリックブルーが光を反射して眩しい位ですわ。身も赤い! 売っているのは皆真っ白ですもんね。

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 切り口からは脂が虹色に浮き上がっております。皮目がプリッとはじけた跡にトロリと身が溶けていく食感、あわわわ、たまらぬ旨さに、ちと食べ過ぎた。



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りんりんパパ

菖蒲さん、

半生くらいの浅い漬かりが良いんですよね。
これからの季節は更に旨みを増すサバだけど細っこいのは勘弁です。
アジ行って良型の真サバが釣れるときは、ハリスの号数あげて棚も上げて、ひたすらサバを狙います。
デカサバ釣りたいですぅ~

by りんりんパパ (2009-09-08 12:47) 

菖蒲

今回のサバはさほど太くはなかったんですが、十分な旨さでした。
大貫のサバどもは合わせた瞬間はフグかと喜ばせておいて、間もなくぴくぴく・・・。オマツリしなくてホントによかったっす。
by 菖蒲 (2009-09-08 13:15) 

みの

これまたさっぱりとした〆サバでおいしそうですね。
好みの状態に作れるのがまた釣ったサバの魅力ですね。
そういえば、以前、船上で釣れたサバの血抜きをして内臓を取っていたら中乗りの人に脂が抜けちゃうから内臓は抜かないで持って帰った方がいいよと言われました。
でも、抜かないと鮮度が心配ですよね。
ジレンマです・・・
by みの (2009-09-08 14:20) 

マイティー

我が家はサバは刺身以外は人気がないので、血抜き後に氷水に直接漬けて死後硬直状態で帰宅後に手早く処理してお刺身、とエサ用、多い時は圧力鍋で甘露煮にして差し入れします。アニサキスの被害にはまだ遭っていません。
by マイティー (2009-09-08 15:03) 

菖蒲

みのさん&マイティーさん
内臓は虫もそうですけど、出来るだけ家での生ごみを減らしたいとの思いもありまして。
別に、内臓とっても脂が抜ける気はしませんし(笑)
ただ、サバの白子も旨いって話を聞いたことがあって、そのときは凄く悩みました。
by 菖蒲 (2009-09-08 15:19) 

KOBI

私も先日、大貫沖の釣り物のサバを2本食べました!・・・って、菖蒲さんから頂戴したんですね~(笑)

帰宅してすぐに、2本とも〆鯖にして、半身だけは、酢に1時間ほど漬けたところで取り出して、その日のうちに生っぽく頂きましたが、すこぶる美味!
残りの1+1/2身は翌朝まで酢に漬け込んだ後に鯖寿司にしましたが、これも美味しかったですよ。
我が家でも、酢に漬け込む時間が短い方が好評ですが、酢を染み込ませたキッチンペーパーに包む方法は目から鱗です!次回は是非やってみたいと思います・・・もしアタっても、クレームはつけません!(笑)

また、サバを下さいね!!(ヒヒッ)
by KOBI (2009-09-08 15:53) 

菖蒲

サバはいらんかえ~

大貫産のサバは中々よろしかったですねえ。
次も食わせで高い棚を狙ってみますかね。
キッチンペーパーでやると酢も少しですんで経済的ですよ。包んだ上に昆布を乗っけて冷蔵庫に入れとけばちゃんと締まります。もちろん、あたってもクレームは受け付けません。(笑)
by 菖蒲 (2009-09-08 16:12) 

たー坊

こんばんは。
美味しそうなシメサバですね。おもわずヨダレガ・・・
私も、家族もシメサバ大好きです。
ちゃんと血抜き処理した夏のゴマは最高ですねよね。
うらやましい。
先日のフグでの私の外道は・・・・
キスキスキスキス・・・キスが好き・・・ってサバは来てくれませんでした。
そういえば、今年になってからサバ釣ってません。

そうそう、私のブログにリンクはらせて頂きました。
不都合があるようでしたら、お知らせ下さい。
by たー坊 (2009-09-09 00:47) 

菖蒲

たー坊さんおはようございます。
キスもよくかかると聞きますが、ワタシはまだ掛けた事がないんです。フグの外道はこのサバが初です。
キスも旨いからいいじゃないですか(笑)
リンク、こちらからもはらせて下さいね。
by 菖蒲 (2009-09-09 07:31) 

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