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夏の干物もいいもんです [サバ話]

海水程度の塩水。

果たしてあっているのか微妙ですが、記憶の中の塩分濃度のたて塩に30分漬けて一晩干す。

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寝坊したので、午前中の日もたっぷり浴びての干しあがり。

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少し細身だったせいか、しめ鯖にしたものほど脂は乗っていなかったけど、十分美味い。

辛味大根のおろしでいただくとこれまた美味さが引き立っちゃって。

釣りたて、出来たて、焼きたてと3拍子そろった逸品ですなあ。



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しめ鯖日記 [サバ話]

一晩明けて、皿に並べたしめ鯖。
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しめたて1時間の生っぽさはさすがにないけど、程よく酢がきき実に美味い。ほぼ生もいいけど、このくらいも捨てがたい。

室温が高いせいか、食べているそばから、脂がにじみ出てくる。これはたまらんですなあ。

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しめ鯖にしたり、揚げるのに仕込んだ身のカマの部分も薄く塩をして炙ってつまむ。

これもいいなあ。

もう一回行こうかなあ。


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上等のしめ鯖が食べたくて -7月16日 サバ- [サバ話]

 何でもゴマサバが脂乗り乗りで、湾奥各所から半日船が出てかなりの賑わいだそうな。

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まだまださばだば [サバ話]

 実は初日にサバを食べ過ぎたせいか、夜中に気分が悪くなってしまい(以下表現自粛)。

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連日サバで一杯モード。


 しかし懲りずに今日もサバ。ほぼ生もいいが、やや生も捨てがたい。ふた晩締めると大分酢がしみて白っぽくなってきますが、こうなってもまだ売ってるのとは雲泥の差。具合よろしく今夜も杯が進みますなあ。

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これまたもう少し食べたかった。


 ちょっと半端に余った切り身を軽く炙ってみましたら、これがまた旨かったっすね。知り合いがどこかの居酒屋で食べたら旨かったと言ってたので半信半疑で一口分を火にかけてみたんですが意外なうまさ。これは別に珍しくないのかしら。よく分らないけれど、刺身に飽きたときはいい感じかもしれません。

 アップするのを忘れてましたが、前の釣行から夢にまで見た味噌漬け三昧を味わうべく、釣ったフグと師匠にいただいたフグとを全部3枚にして西京漬けにする作戦を実施したのでした。
 24尾の剥き身のフグが。

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師匠のおかげで倍増のフグちゃんたち


 48片の切り身に!

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ぐふふ、ふふ、うへへへ。


 もう、言葉になりません。続きは後日。


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ちはやぶる神代も聞かず竜田川からくれなゐに水くくるとは [サバ話]

 在原業平ですわ。

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 この歌から、竜田川を流れるもみじに見立てて名付けたと言うのが竜田揚げと聞きますが、まあ風流なことで。当然醤油漬けて揚げたらそんな感じになったから名を付けたんでしょうけど、野暮なワタシにはどう見てももみじには見えません。何に見えるかって聞かれても、サバの揚げ物以外には想像もつかない有様で。

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 もみじでも何でもかまいませんが、いい匂いがしてまいりまして。出来上がりを、初めは焼酎なんかでやってましたが、すぐに白飯が欲しくなってしまいまして。

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 やっぱり丼にしてしまうんであります。どうして何でも乗せちゃうのかと女房に問われても、だって好きなんだもんとしか答え様がありません。
 一晩醤油や酒なんかで作ったタレに漬け込んでおいたので味がしっかり付いてご飯にばっちり。明日の弁当に入れてもって行くつもりでしたが全部食べちゃった。


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秋の海 ふぐを蹴散らし さば走る [サバ話]

 サバをいじめないで。
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自家製のシメサバと陶器市で見つけたB級品の万古焼きカップで焼酎。普段より少し美味しく感じます。

 先々週辺りのつり情報誌にサバの竜田揚げが載っているのを目にし、美味しそうだわねと言う女房のつぶやきに、釣りの口実見つけたりといそいそと仕度をするも、台風やら店の盆休みやらでサバを手に入れられそうなタイミングを逃したままであった。
 ところが、よりフグなどといって秋のフグ釣りが賑やかだと聞き出かけてみると、忘れちゃ困りますよと食わせの仕掛けにサバが釣れる事。
 サバはゴマサバであったがサイズもそこそこ。脂の乗りも良さそうで大歓迎だったのだが、この日はフグ釣り。なぜかサバに好かれて、初めのうちはサバのほうがよく釣れる始末に苦笑い。それでも竿を置いて血抜きとワタの処理までしっかり終えてクーラーに大事にしまって持って帰って来た辺り、フグより余程大事に扱っていたりする。
 なぜこの旨い魚が釣りでは毛嫌いされるのかは永遠のテーマ。横っ走りしてオマツリするからなんだろうけど、青物釣りはとても人気なのに、外道で来ると嫌がられるのは実に気の毒であると思い、ワタシとしては出来るだけ丁重に持って帰るように心がけているですよ。
 以前、久里浜の巳の助丸で大船長のアジ釣り船に乗ったときも、サバを船上で捌いているのを見た船長に「そんなことやってないで釣んなよ」とせっつかれたことがあったが、こっちは家に帰って美味しく食べるまでが釣りだと思っているのでお構いなし。首を折って血を抜いて釣りに戻り、血が抜けた頃合で腹を割いてワタとエラを捨てて水氷のクーラーへ。忙しいがサバはこれをしないと安心できない。血抜きはヒスタミン対策、ワタはアニサキス対策。アニサキスは時の運だと思うが、ヒスタミン中毒は釣った後の処理ひとつであると思うので血抜きと水氷だけは絶対に忘れない。ヒスタミンが出たサバ(に限らず)は加熱してもあたるそうだし。

 家に戻って真っ先にサバを下ろす。頭を落とし三枚にして、強めに塩して冷蔵庫へ。真似されてお腹を壊してもクレームは受け付けませんけど、その日のうちに食べるときは、この塩〆だけ1,2時間して、酢水で洗ったものを刺身で食べるのも旨いんですねぇ。鮮度の抜群にいいものでなければ出来ないと思うので、やはり釣った者だけが味わえる特別な料理でしょうね。しかしながら最近は腹具合にも自信が無くなって来たので、きちんと酢〆して食べるのです。物の本には昆布を入れた酢に漬け込むように書かれているのを見ますけど、ワタシは酢を染ませたキッチンペーパーでぴったりと包む方法で保存。30分もすればほんのり酢が利いてきますよ。薄皮を剥いて腹骨と血合い骨を取り、食べる分だけ切り出して残りはまた元のペーパーに包んで冷蔵庫へ入れておけば3日は楽しめますな。

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 自家製のいいところは何と言っても、半生、或いはほぼ生でいける所ですね。背のメタリックブルーが光を反射して眩しい位ですわ。身も赤い! 売っているのは皆真っ白ですもんね。

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 切り口からは脂が虹色に浮き上がっております。皮目がプリッとはじけた跡にトロリと身が溶けていく食感、あわわわ、たまらぬ旨さに、ちと食べ過ぎた。



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絞め鯖な夜 [サバ話]


 シメサバは自家製に限るよねえ。
 光り物とはよく言ったもんで、宝石かと見紛う輝きでございますよ。
 売り物なんかは、1日塩して、1日酢に漬けるそうだが、今回のは塩2時間したあと、酢を染ませたペーパータオルに来るんで数時間。
 殆ど生であります。
 ほんのり酢のかおる上等のシメサバが出来ましたとさ。


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